Los Riesgos del Sushi

La dieta nacional en Japón incluye al Sushi. En América ha ganado popularidad desde los años 70. El Sushi es conocido como pescado crudo, pero desde hace algún tiempo, ha crecido la preocupación debido al riesgo de adquirir infecciones por comer carne cruda de pescado.

Riesgos de Comer Carne Cruda

Anisakis y otros parásitos

La infección humana por Anisakis Simplex (lombriz de la sardina o del arenque o Herring Worm en ingles) y por otros nematodos o áscaris, se causa por comer ciertos pescados poco cocidos o crudos.

La Ingestión del nematodo puede producir dolor abdominal severo, nausea y vómitos a las pocas horas de la ingestión y con frecuencia se diagnostica erróneamente como apendicitis u otras enfermedades del tracto gastrointestinal.

Si las larvas no se expulsan o se vomitan ellas pueden internarse en las paredes del intestino y producir una respuesta inmune localizada. Las larvas eventualmente mueren y el sistema inmune las elimina pero ocasionalmente se requiere la remoción endoscópica o quirúrgica para reducir el dolor. 

También en muy raros casos puede ocasionarse un Shock Anafiláctico. El Albendazol es útil en casos poco severos.

Especies de Vibrión

La especie bacteriana flagelada Vibrio parahaemolyticus ha sido asociada con el consumo de pescado crudo poco cocido o de moluscos, particularmente ostras. La infección que causan estas bacterias puede producir diarrea, calambres abdominales, nauseas, vómitos cefaleas, fiebre y escalofríos.

La infección frecuentemente auto limitada y no requiere generalmente antibióticos.

Otra especie de Vibrión, el Vibrio vulnificus, se ha encontrado en ostras, cangrejo y moluscos. En personas saludables, la infección puede causar diarrea y dolor abdominal, pero en personas con enfermedad hepática o con un sistema inmune debilitado, el microorganismo puede entrar el torrente circulatorio y producir septicemia o una peligrosa infección generalizada.

La infección de otra variedad de Vibrión, el Vibrio vulnificus is rara pero puede producir Gastroenteritis. Más aun, estos microorganismos están mas asociados con infecciones en heridas abiertas que se ponen en contacto con el agua donde residen. Las heridas ocurren accidentalmente al raspar ostras o al abrirlas con cuchillos. Estas infecciones son siempre más severas en personas debilitadas o inmunocomprometidas.

Se ha reportado también el envenenamiento causado por Salmonella Bareilly y asociado con Sushi. 19 Estados de los Estados Unidos sufrieron la infección en 2012 según la FDA.

El problema es que la infección se determina hasta un mes después  debido al largo tiempo que pasa antes de que las personas busquen asistencia medica.

Debemos evitar el Sushi?

El riesgo es muy pequeño pero se reportan casos cada año y otros más permanecen en las sombras. La FDA de los Estados Unidos ha proporcionado varios lineamientos a los detallistas que venden las especies del mar que pueden ser servidas como Sushi. Estos lineamientos incluyen congelar el pescado al menos por 15 horas a temperaturas de congelación no menores a - 35 grados Celsius o a - 20 grados Celsius por no menos de 7 días para matar los parásitos además de efectuar una inspección física del pez en búsqueda de larvas.

Quien debe evitar comer pescado crudo?

Gente con desordenes hepáticos o con sistemas inmunes debilitados. (Niños pequeños, ancianos, embarazadas). Los huevos y las larvas pueden migrar a zonas del cuerpo muy distantes del tracto gastrointestinal como pulmones, ductos biliares, hígado, piel y es por lo tanto muy importante que personas con estados de debilidad o de inmunodeficiencia eviten comer pescado crudo.